Nedávno jsem na Cuketkově blogu zahlédl link na vcelku úžasný foodblog http://smittenkitchen.com/2011/06/linguine-with-pea-pesto/ ve spojitosti s exorbitantně zajímavým pestem ze zeleného hrášku. Pesto je vůbec úžasná věc, vezmete prakticky cokoliv, vrazíte to do mixéru, protočíte a hotovo. Jeden z mých long-time favoritů je pesto z rukoly. Recept je ultrajednoduchý. Vemte rukolu, česnek, mletý pepř, sůl, dobrý olivový olej, pecorino nebo grana padano (nejlíp obojí) no a ted´ přijde ta finta : ořechy. Zkoušel jsem mandle, kešu, arašídy, pinie...vše se dá použít, nejlépe pražené,  záleží jen na aktuálních zásobách. Od té doby, co mám fajnový tyčový mixér s nástavci, si už nedělám hlavu s posloupností surovin, mixér zvládne vše. Dříve jsem vždy přiléval postupně olej a děsil se, že se mi hmota ve starém mixéru jaksi zacpe. Tohle pesto vám navíc vydrží v lednici několik týdnů, pokud je řádně zalité vrstvou oleje.

Zpět k hráškovému pestu, recept prostě škemral o vyzkoušení. Důležité je nebrat recepty příliš vážně, spíš jako nezávazná doporučení.  Nejlepší je čerstvý vyloupaný hrášek, který lehce povaříte (ale aby ještě křupal), vrazíte ho do mixéru společně s kešu, pár stroužky česneku, čerstvě namletým barevným pepřem, parmezánem, solí a olivovým olejem. Vše protočit a s trochou vody z těstovin smíchat s uvařenými špagetami či jinou pastou. No není to jednoduché ? Za pár minut nemáte co na práci a pokud máte dobře vychované děti, určitě po vás tu spoušt v kuchyni rády uklidí. Vy si zatím můžete projít smittenkitchen.com a zjistit, co těm harantům příště uvaříte dobrého.

Není nad domácí burger, samozřejmě nejlépe chutná pěkně z grilu na uhlí, ale i s pouhou pánvičkou se dá vykouzlit dost chutná kreace. Je to navíc extrémně jednoduché a rychlé. Jako příklad jsem vzal recept na Elvis burger od Jamieho Olivera, který najdete tady: http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/elvis-burger-with-pickled-gherkin

V lednici odpočíval balíček se zadním masem z Ecoproductu, čili vakuované maso z 24 měsíců starého býka plemene Gasconne v kvalitě Bio, který byl poražen 3.6. 2011 a k jeho zpracování došlo 9.8. 2011, tedy nějakých 65 dní od porážky. Maso viselo 10 dní rozbourané na půlky a zbytek zrání už proběhl ve vakuu. Maso bylo po vytažení v perfektní kondici, s lehce štiplavým aroma a pěkně poddajné. Zkuste udělat do vyzrálého masa palcem důlek a uvidíte rozdíl proti  týden starým žvýkačkám z konvenčního řeznictví.

(download)

Click here to download:

chvala-domaciho-burgeru-iGAjnhcrncekbtHleEoi.zip (3.89 MB)

Jde to fakt bleskurychle. Maso proženeme nahrubo strojkem, přidáme strouhaný parmazán, vejce, dijonskou hořčici, pepř, špetku muškátového oříšku, chilli, sůl, sekanou zelenou petrželku a cibuli. Přidáme hrst kostiček z krájené housky a vše zpracujeme pěkně rukama na směs, ze které tvoříme min 2 cm silné karbanátky. Hodíme na pánev, 2 minuty z každé strany by měly stačit a pak už servírujeme v rozpečené žemli se salátkem, salsou nebo kečupem, hořčicí, majonézou (no fakt, bez ní to není ono) a pro fajnšmekry přidáme plátek opečené slaniny. Koho neskolí infarkt při prvním kousnutí, může vše spláchnout nějakým dobrým pivkem. Ach bože, to je slast !

Ze stavu a úrovně FT v Brně člověk snadno podlehne pocitům zoufalství, ale minulou neděli jsem se konečně vypravil do daleké Bystrce (v mém případě se jedná o půldenní výlet přes celé město), kde se jednou až dvakrát do měsíce koná nedělní trh, první a stále nejlepší svého druhu v Brně. Parkovacích míst je v okolí hotelu celkem dost a na zastávku šaliny to je jen pár minut pěšky, spousta nakupujících proto zjevně trh pojímá jako nedělní rodinný výlet.

Prodejní stánky se vinou podél asfaltky za hotelem cestou k velkému party-stanu, kde najdete pulty výrobců a farmářů bez vlastního prodejního zařízení. K dispozici bylo i občerstvení, čepovaný Gambrinus - zřejmě sponzor :-( - a k nakupování hrála i živá hudba. To hlavní je ale nabídka a struktura prodejců, v obou bodech pověst trhů u Santonu nezklamala a vysoko převyšuje ostatní trhy v Brně. Ministerský kodex jsem tu sice nikde vyvěšený neviděl, nicméně většina prodávajících je ve shodě s jeho podmínkami.

Složení regionálních výrobců a farmářů bylo kolem 11 hodiny dopolední zhruba následující ( bez nároku na úplnost): 2 řezníci-uzenáři, 1 produkty pštrosí farmy, 1 prodejce ryb, 1 prodejce živých ryb, 4 farmáři-výrobci mléčných produktů a sýrů, 1 pojízdný mlékomat, 2 výrobci kořenících směsí, 5 pěstitelů zeleniny, 1 lokální minipivovar, 1 moravské vinařství, 1 prodejce vajec s kódem 1, 1 zahradník s čerstvými sazenicemi, 1 pekař, 3 výrobci jemného pečiva, 1 výrobce rakytníkových produktů, 1 včelař, 1 výrobce sušeného masa, 1 výrobce těstovin, 1 výrobce luštěninových směsí. Sjednocené značení stánků tu bohužel nefunguje, stánky byly nicméně až na výjimky viditelně a akurátně označeny, nakupující tedy byl dostatečně informován o původu, cenách a složení zboží. Občasné excesy v podobě vlajících kopií výpisů z rejstříků byly opravdu výjimečné, prodávající pak věrohodně vysvětlili vše nepsané.

Stánky obchodníků nabízející doplňkový sortiment byly tyto: 2 obchodníci s čaji a komerčními bylinnými směsmi, 3 prodejci zahraničních sýrů (dva slovenští překupníci ani rakouský prodejce k původu svých produktů mnoho neříkají), 1 prodejce podhoubí pro domácí pěstování (bedny s čínskými nápisy ale mou důvěru moc nepodpořily), 1 prodejce řezaných květin (jsou holandské nebo snad africké ?) na FT patří, i když k nim mám své výhrady.

Následující stánky mi ale na FT moc nesedí, Karlovu pekárnu opravdu nepovažuji za malého výrobce, byt´ se pyšní certifikátem Bio na některé výrobky, no a stánek s nakládaným česnekem Appetit, který prodejce vydává za slovenský, odmítám pro zavádějící propagaci. Výrobek je totiž dánský a původ česneku je zcela nejasný.

Podtrženo sečteno, přes drobné nedostatky je FT v Bystrci brněnská jednička. Je to trochu z ruky, ale takovou koncentraci prvovýrobců budete jinde jen těžko hledat. Máte z FT podobné nebo rovnou opačné pocity ? Dejte mi o nich vědět :-)

(download)

Click here to download:

Report_Farmsk_trh_u_Santonu_v_.zip (18.78 MB)

Kdo chodí na brněnské farmářské trhy, určitě už na tohoto prodejce narazil. Já výrazný červený stánek viděl poprvé na dubnovém sobotním FT u Hansenu, pak na Zelńáku v rámci Jídla z blízka, taky nedávno na pátečním trhu na Kotlářské, no a nakonec včera zase u Hansenu. Nabídka je stručná, klobásky a další uzeniny, mimochodem docela chutné.

Co mě ale trápí je nejasný původ zboží. Když jsem stánek objevil poprvé, ptal jsem se prodávajícího, zda sám vyrábí nebo pouze překupuje. Dostalo se mi ujištění, že „kolega“ má výrobnu a prodejnu na Břeclavsku a on se stará o FT, což dělá velmi důsledně. Samozřejmě žádná tištěná či psaná cedule nikde na stánku vyvěšena nebyla. Potíž je ale v tom, že žádný uzenář Bognár na Moravě nepůsobí a sám prodejce žádné informace o původu a výrobci neposkytuje. Dostala se ke mně nepodložená informace, že zboží tohoto prodejce ve skutečnosti pochází z maďarského Makra. At´ už je původ jakýkoli, není náhodou nepsanou povinností provozovatelů tržišť ověřit prodejce a zajistit, aby bylo zboží řádně označeno ? Rozumějte, je mi fuk, jestli jsou klobásky moravské nebo maďarské, ale chci být o této skutečnosti řádně informován a moci se sám rozhodnout, zda koupím či nekoupím.

Osobně považuji za utopii, aby na FT prodávali pouze sami farmáři. Hlavně v sezoně je to pro malé firmy neřešitelný problém, lidé jsou potřeba na poli a ve výrobě, a ne aby postávali na tržištích, kterých začíná být příliš mnoho. Každý se chce svézt na vlně zájmu (viz Tesco) a vymáčknout z módy FT maximum. Logicky tím trpí úroveň tržnic, no a dodržování ministerského nebo vlastního kodexu by vydalo na samostatný (kritický) článek. To se týká hlavně řádného označení prodejců, původu a ceny zboží. Tady vidím nejzásadnější problém FT, klidně nakoupím od obchodníka, který mi věrohodně doloží původ zboží a přizná, že je obchodník. Vadí mi, když jsem klamán (a nikdo mi nevymluví, že se tak děje často s vědomím provozovatelů trhů). Zisk je zisk, co si budeme povídat.

Takže zpět ke klobáskám s "tradicí a kvalitou" od Bognára, znáte ho někdo nebo víte něco o původu jeho zboží ? Taky vás štve, když vás někdo tahá na FT za nos ? Těším se na vaše názory.

16.7.2011

Už dávno není žádným tajemstvím, že hovězí maso je nejlepší 60 a více dnů od porážky, pokud tedy zrálo v optimálních podmínkách (už i velký grilovací guru Zdeněk to užaslému národu zvěstoval v nedávno odvysílaném pořadu ). U masa z Ecoproductu, producenta masa v bio kvalitě z plemene Gasconne, to určitě platí. Na obalu je vyznačeno vše co kuchař potřebuje vědět: datum porážky, datum balení, stáří a číslo býka, no a druh masa. Já měl necelé kilo pěkně libového krku, který měl od porážky bezmála 70 dní a maso bylo nádherně vyzrálé (z toho 43 dní ve vakuu). Poddajné na tlak a se zvláštní, lehce štiplavou vůní. Už před týdnem jsem na zkoušku dělal vývar z 80 dní starých odřezků stejného producenta a výsledek byl perfektní.

Co udělat z krku jiného než guláš ? Třeba vývar, který jsem si z odřezků připravil den předem spolu s kostičkami masa, které jsem oplácal mletým kmínem, utřeným česnekem a vrazil v mikrotenovém pytlíku odpočívat do lednice. Receptů na guláš je web plný, zvolil jsem fůzi mezi vídeňským a pivovarským, tedy podlévaným pivem. Příprava je náramně jednoduchá, cibuli osmažíte dohněda na vepřovém sádle, přidáte maso a zprudka opečete. Pak přidáte papriku (já použil uzenou španělskou mletou papriku), sůl a podléváte pivem (doporučuju opravdové pivo, žádný euro-patok) a vývarem, dokud není maso měkké a konzistence optimální. Ideální je maso neutopit v tekutině, ale pěkně postupně podlévat. Mně to trvalo zhruba něco přes hodinku.

(Ingredience: 1 kg krku nebo kližky, ½ kg a víc cibule, velká lžíce mleté papriky, 2-3 dl piva, hovězí vývar, sádlo, sůl, mletý kmín, česnek, případně pepř)

A příloha ? Samozřejmě rakouské houskové knedlíky, které jsou podobné našim karlovarským. Na přípravu téhle dobroty jsou nejlepší kostičky z netučného pečiva, které v Rakousku stojí pár centů a k dostání jsou všude. Dá se použít i nakrájená veka, ale není to úplně ono. Zkuste zkrátka sehnat pečivo s malým obsahem tuku. Postup je jednoduchý, na cca 500 g kostiček vezmeme 2-3 vejce , smícháme s 250 ml mléka, přidáme sůl a nalijeme do mísy s houskami. Zatímco nám housky táhnou, na sádle zpěníme cibulku a petrželku. Vše přilijeme do směsi, přidáme hladkou mouku a tvarujeme ručně koule. Dost to lepí, ale výsledné tvary házíme do vařící vody a po cca 10-15 minutách (dle velikosti)  jsou knedlíky hotové.

A co k tomu ? Přestože je gulášek na pivě, otevřel jsem si k němu Veltlín z Dolního Rakouska. Je to překvapivé, ale dobrá vína od rakouských vinařů začínají být levnější, než srovnatelná moravská. Zum Wohl :-)

Dnes jsem v rychlosti zaskočil okouknout situaci na Kotlářské, kde se farmářské trhy pořádají už nějaký pátek. Tržiště je označeno cedulí u zastávky trolejbusu, stánky ale jednotné označení postrádají, stejně jako důsledné označování původu produktů nebo pěstitele/výrobce. Řád tržnice nebo ministerský kodex jsem také nikde viset neviděl.

Celkově tržnice působila poněkud chudě, ano přišel jsem až cca v půl jedné, tedy v čase oběda, ale tržiště údajně funguje až do 15:30. Napočítat ohromující počet 6-ti (slovy šest) stánků nebylo nijak složité, navíc většinu ( 83,4 %) prodávajících už jsem ozkoušel na jiných brněnských tržnicích. Karavan se slovenskými sýry a tureckým medem nebudu komentovat. Vidět jste je mohli třeba na Zelńáku v rámci Jídla z blízka, stejně jako stánek velatického pekařství Makovec. Některé výrobky mi od Makovce moc chutnají, třeba konopný chleba, kmínové rohlíky nebo jemné pečivo s mákem. Údajně používají pro výrobu vejce, máslo, sádlo a podobné, v dnešní době ne zcela standardní suroviny ;-)

Domácí uzeniny ze Šlapanic jsem měl možnost ochutnat na tržnici u Tesca, kam v sobotu jezdí. Tento prodejce by se ale měl zásadně polepšit v označování svých produktů i výrobce. Vedlejší stánek uzenářství Bognár má údajně kamennou prodejnu a vlastní výrobu na Břeclavsku, jak jsem se dozvěděl na trhu u Hansenu, kde jsem je viděl koncem letošního dubna poprvé. Klobásky neměli špatné, ale když jsem je hledal na webu, nepochodil jsem.

Davídkovo koření je také známý matador z různých brněnských tržišť, byť jejich kořenící směsi bez MSG a soli mě nechávají spíše chladným. Finálně mě zaujal poslední stánek se zeleninou ze Zahradnictví Syrovín v Napajedlech, kde měli slušný výběr zeleniny včetně mladého českého česneku a mladé cibule, svazek za 15 Kč jsem si tentokrát odnesl.

A to je vše, toto tržiště prý střídá slabé a silné týdny, přesto mě to jako nakupujícího k návratu těžko přiměje. Pokud totiž vynechám pekařství Makovec, které má o 100 metrů dál podnikovou prodejnu, kořenící směsi a pojízdné slovenské sýry, které v Brně koupíte na každém rohu, zbývají mi tři stánky, kvůli kterým sem vážit cestu rozhodně nevyplatí. Takže
nuda v Brně ?

Gerbill nasazuje montérky, obouvá holíny s filcem a ozbrojen vidličkou a foťákem vyráží objíždět české a moravské sedláky, a také malovýrobce se zajímavým sortimentem. Dalším cílem v budou farmářské trhy a prodejny. Důvody má k tomu dva, za prvé startující projekt brněnské farmářské prodejny SKLIZENO a za druhé jej honí mlsná, a jak všichni víme, dobrých věcí není nikdy dost. Zážitky a zkušenosti s výrobky budou k vidění v nepravidelných intervalech na tomto fotoblogu. Komentáře, kritika a tipy jsou vítány xD

Tento projekt farmářských trhů má za sebou divoký začátek. Když jsem v dubnu 2011 přišel na úplně první trh před Bauhausem, našel jsem na místě je balíky slámy, slunečník, prodejce holandských květin a stánek s pivem a buřty. O pár týdnů později už se znovuzahájení povedlo, ale projekt narazil na nepochopení provozovatelů přilehlého baumarktu, kteří se zřejmě obávali o svá parkovací místa a postarali se o potopení celé akce. Ke znovuvzkříšení pak došlo v areálu Avionu, jehož provozovatel zřejmě správně chápe tržnici jako doplněk k vlastním aktivitám. Však nás také na prvním trhu vítaly krojované hostesky a od samého rána  masivní reklamní masáž v lokálním rádiu.

Balíky slámy zůstaly, ale kvalita tržiště jde jednoznačně dopředu. Po pár týdnech jsem vyrazil na trh znovu, tentokrát s foťákem v ruce.

Také se ptáte kam se poděla většina brněnských mlékomatů ? Tady je jeden pojízdný :

Objev týdne je pro mě hostětínský mošt. Jablečný biomošt se zázvorem je veliká dobrota těším se i na bezovou šťávu.

Výrobky z konopí jsou v kurzu. Pražená konopná semínka navíc chutnají překvapivě dobře.

Paní Pekárková a její bramborové špecle z Blučiny. Jahodová verze mě úplně neoslovila, ale klasika po tyrolsku se sýrem chutná senzačně.

Uzeniny ze Šlapanic jsme ozkoušeli minule ( risotto s chřestem a klobásou bylo jednoduše wunderbar) ale vedlejší stánek s česnekem je pro mě malé mystérium. Mluví česky, mají slovenský poster se zmínkou o Dánsku a dle obalu ( nakládaný česnek ve španělském koření) se jedná o česnek z celého světa (čti Číny). Špatně to nechutná, ale patří to na vůbec na farmářské trhy ? Minimálně bych přivítal přehledné označení původu.

Tady už jen spokojenost, dnešní dávka ryb vyprodána :-)

Pořádající agentura vyslala do boje o zákazníka veliký stánek se zeleninou a jahodami. Jako jeden z nemnoha viditelně a řádně označený.

Šálí mě snad zrak nebo si Karlova pekárna hraje na něco co není ? Možná to někomu chutná, ale na farmářský trh tenhle takypekař nepatří. To tu za chvíli budeme mít i stánek Delta pekáren ?

Sečteno podtrženo, tržnice v Avionu se stala zajímavým místem pro sobotní nákup. Dodržování ministerského pamfletu má ještě své mezery, ale v porovnání s některými brněnskými tržišti, jež jsem měl možnost navštívit, nastavila slušnou lat´ku, která se snad bude do budoucna zvedat.

Dodatečná poznámka : osobně se mi spojení farmářské tržnice a hypermarketu nelíbí, raději bych ji viděl někde v centru (třeba na Zelńáku), ale v této chvíli je to jediná, opravdu pravidelná, sobotní tržnice. S uzarděním přiznám, že jako příslušník líného druhu Homo Mobilis mi přijde fakt příjemné, že můžu zaparkovat na dohled od tržnice :-)

Dobrota na závěr aneb vzpomínka na babiččiny bramborové placky s povidlím maštěné sádlem. Těm z Blučiny k dokonalosti chybí snad jen víc toho sádla ;)

Každoroční víkendový karneval kultur v Kreuzbergu je barevná festivalová akce, při níž si zadarmo poslechnete hudbu z celého světa, podíváte se na průvod á la Rio a ochutnáte spoustu dobrot. To vše s dostatkem čistých záchodů a uprostřed města, které nabízí dost zábavy i mimo karnevalové dění. Co mě zaujalo (teda kromě muziky) byla nabídka občerstvení, která ve srovnání s úrovní podobných akcí u nás celkem jasně vypovídá o tom, jak moc a moc daleko máme ještě do vyspělé Evropy.

Mluvím o úrovni prezentace, samotné rozmanitosti nabídky, čistotě a přístupu personálu. Všude tam máme ještě co dohánět. Ale dokud budeme na podobných akcích bez řečí baštit přepálené mastné buřty s plnotučnou a kmíńákem, servírované zlatokopeckými stánkaři v umaštěných zástěrách, zřejmě si nic lepšího nezasloužíme. Pár příkladů jak se dají věci dělat i s jistou dávkou espritu:

Můj osobní favorit bylo z pece vytažené chlebové pečivo plněné sýrem a sypané petrželkou

nebo křupavé a nemastné langoše úplně jinak než u nás (a taky bez zápachu z přepáleného vyjetého motorového oleje)

Taky tahle pojízdná pekárna by se na kterémkoli českém festivalu vyjímala jako UFO na hnojníku

No a tenhle stánek nabízející 131 druhů piv by u nás nezapadl ( měli i čínské a vietnamské)

A nakonec chorizo v housce včetne údajů o obsahu éček